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行业动态

怎么选好的竹笋

文字:[大][中][小] 2015-11-30    浏览次数:298    

  选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人有咬竹竿的癖好。不过,笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时,能听见拔节的声音。我没听过这样的异 响,但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时,竹子的细胞也在快速积累木质素和纤维素,就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采 摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提 高了,加快变竹竿的过程。选竹笋时,稍稍掐一下笋子末端,如果已经变硬,就不要再去招惹它们了。

  为了让采下来的竹笋还能嚼得动,保鲜方法上也得好好琢磨:有人用亚硫酸钠来处理断面,抑制PAL和PO的活性。不过,要是使用不当,未免会影响到食用安 全。更为安全的保鲜方式是,在断面涂上壳聚糖,再低温冷藏,暂时让鲜竹笋休眠一番,不过这样下来,总体的保鲜运输费用就会大增。总的来说,到目前为止,还 真没有什么特别理想的保鲜方法。

  在处理真空包装的水煮笋时,我们会经常碰到白色的霜状物质。不过,它们并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中,竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来,等冷却之后再次结晶,就形成了白色的石灰一样的东西。

  为了抑制微生物的生长,水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3,这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说,就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就 是,包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。把它们吃下去完全没有问题,如果实在觉得碍眼,用白醋水(pH值降低点)多泡一下,再用清水一冲即可清除。

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